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Cucina spagnola: scopriamola e cuciniamo il Bocata Madrileño
Beatrice & Marco

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Mangia - 28 Maggio 2020

Cucina spagnola: scopriamola e cuciniamo il Bocata Madrileño

La cucina spagnola, un po’ come accade anche per la nostra cucina italiana, non è una cucina univoca ma è composta da un fitto mosaico di cucine regionali ed incroci culturali, sarebbe più corretto quindi parlare di “cucine spagnole”.

La rubrica settimanale su instagram #cucinalaregione per un giorno al mese si sposta dalla cucina regionale italiana e va a scoprire un paese straniero. Abbiamo chiesto a Matilde Fuligni, cuoca marchigiana che vive ormai da qualche tempo alle isole Canarie, di rappresentare la Spagna raccontandocela giorno dopo giorno con diversi piatti. Vi riportiamo la galleria dei piatti che ci ha mostrato (la potete anche trovare su instagram), e la ricetta del Bocadillo de calamares o Bocata Madrileño, un piatto tipico di Madrid perfetto per rappresentare il paese, ma prima cerchiamo di capire di più sulla cucina spagnola in generale.

Spagna: gastronomia e conformazione del paese

Il paese è strutturato in regioni autonome, ognuna con la propria storia, tradizioni e nel caso della Galizia della Catalogna e dei Paesi Baschi anche con la loro lingua ufficiale. Il territorio spagnolo è estremamente vario ed ovviamente la disponibilità di prodotti si riflette in questa interessante molteplicità di luoghi e climi, anche se di base alcuni prodotti rappresentano il minimo comune denominatore. L’uso dell’olio di oliva, l’abbondanza di ortaggi, cereali e vino oltre che un facile accesso ai prodotti del mare, da un lato, e dei pascoli dall’altro, caratterizza tutto il paese e si inserisce perfettamente nel quadro della cucina mediterranea.

Le diversità culturali che attraversano tutto il paese declinano in realtà questo modello mediterraneo in tanti diversi gusti alimentari delineando la gastronomia spagnola. A grandissime linee troviamo a nord le salse, al centro gli arrosti, i fritti al sud ed il riso nella costa orientale. Ma vediamo in pillole alcune delle zone più caratteristiche dal punto di vista gastronomico.

La cucina della zona di Valencia e Murcia

La gastronomia di quest’area si basa sul pesce e sui frutti di mare, il piatto più emblematico e riconosciuto anche all’estero è la paella, ma attenzione non esiste solo quella de marisco, ossia di mare, anzi l’originale paella valenciana prevede prodotti come il coniglio, il pollo ed i fagiolini oltre che l’immancabile zafferano che colora il riso di un bel giallo aranciato.

Piatti tipici: All i pebre, Esgarraet, paella e fideuà, Arròs negre, Arròs al forn (sì ai valenciani piace il riso!).

Cucina basca

Forse non tutti sanno che ad oggi i Paesi Baschi sono la zona della Spagna con più stelle Michelin e che rappresentano una delle cucine più complesse e variate di tutto il paese. La conformazione montuosa di questa zona ha influito a caratterizzare la gastronomia basca in due diverse anime: quella costiera, ricca di pesce e frutti di mare, e quella dell’entroterra con carni fresche e salate, verdure, legumi pesce d’acqua dolce e baccalà conservato sotto sale. Pur subendo da un lato l’influenza francese e dall’altro quella spagnola, questa cucina regala piatti unici e peculiari.

Piatti tipici: Marmitako, Bacalao al pil pil, Alubias de Tolosa, i pinxos (alternativa basca alle tapas spagnole), Alubias de Tolosa, Angulas a la Bilbaina, pastel vasco.

Cucina galiziana

La gastronomia galiziana è le più conosciute ed associate alla cucina spagnola a livello internazionale. Grazie all’esteso litorale costiero che definisce quest’area, la pesca è una delle principali risorse della regione caratterizzando diversi piatti celebri. Ma anche la florida agricoltura ed i pascoli verdi tutto l’anno garantiscono prodotti ovini, bovini e suini oltre che coltivazioni di patate mais e grano.

Il polbo á feira (Pulpo a la gallega in spagnolo), conosciuto anche come pulpo estilo feira, è il piatto galiziano più celebre.

Piatti tipici: Polbo á feira, Empanada galliega, Androlla, Tarta de Santiago

Cucina catalana

La cucina catalana è estremamente varia e complessa ed è sicuramente la più mediterranea di tutta la penisola iberica, con influenze che vanno dall’antica Roma sino ai vicini di casa francesi. Anche in questo caso si tratta di una cucina sia di mare che di terra. La salsa tipica presente in moltissime pietanze della cucina catalana è il Romesco un mix di pomodoro, peperoni, aglio, prezzemolo, mandorle, nocciole, pinoli e pane.

Piatti tipici: Pan con tomate, Esqueixada, Mar i muntanya ,Bacalao con pasas y piñones, Anchoas de La Escala Calamares rellenos e ovviamente la Crema Catalana.

Castiglia- La Mancia, Castiglia- León ed Estremadura

Quelle che dal punto di vista geografico sono le regioni più grandi condividono una cucina simile, come ad esempio gli arrosti, gli insaccati ed un ampia varietà di pani dolci e salati – base della migas tipica preparazione che riutilizza il pane avanzato.

Andalusia

Rappresenta la regione spagnola che maggiormente porta le tracce della dominazione araba, nella sua cucina abbondano piatti di pesce e frutti di mare per lo più fritti come i tipici pescaitos, ottime anche le tapas di questa zona, il piatto forse più conosciuto è il Gazpacho.

Esistono inoltre varianti specifiche di alcune macro cucine regionali come ad esempio la cucina delle isole baleari, influenzata da quella valenciana e catalana o quella delle isole Canarie che, oltre a subire influenze dall’Andalusia e dal nord Africa, essendo le isole bagnate dell’Oceano Atlantico ha a disposizione diverse tipologie di pesce oceanico.

Nell’ambito di una cucina così variegata e fortemente regionale, quali sono i piatti ed i prodotti più famosi all’estero?

  • Il prosciutto: Jamon, per il quale sarebbe necessario un articolo a parte
  • La tortilla de patatas, difficile attribuirgli una provenienza ma di sicuro è un piatto meno legato al territorio di quello che si può pensare, le patate infatti arrivarono originariamente dalle colonie spagnole nel nuovo mondo
  • Zafferano, pimentón, el pimiento choricero spezie tipicamente spagnole che caratterizzano tantissimi piatti e che donano il tipico colore rosso (si dice sempre che la cucina spagnola è rossa) a moltissime preparazioni.
  • Il Baccalà ossia il merluzzo sotto sale, che troviamo in tantissimi piatti in tutta la penisola iberica.
  • Le olive e l’olio, rappresentano l’essenza del paese, come d’altronde caratterizzano anche la nostra cucina italiana.
  • Il chorizo: insaccato di maiale non è macinato ma tritato in modo grossolano, speziato con parika dolce oppure quella piccante.

Bocadillo de calamares o Bocata Madrileño

Ma veniamo alla ricetta e ai consigli di Matilde su come preparare il Bocadillo de calamares o Bocata Madrileño.

Innanzitutto si tratta di una specialità molto diffusa in tutta la Spagna, composta da calamari passati nella farina e fritti in olio d’oliva e serviti in un panino.

Questo succulento panino di calamari viene servito caldo appena fatto ed è molto popolare a Madrid ed in particolare della zona di Plaza Mayor, a Saragozza viene servito con una salsa di pomodoro piccante e maionese all’aglio che ricorda il condimento delle celebri patatas bravas (e per questo viene appunto chiamato Bocadillo de calamares bravos).

Matilde: Molto semplice da eseguire, è la cosa che più mi soddisfa, soprattutto dopo una bella mattinata al mare con gli amici, accompagnato da una birra Tropical ghiacciata.

Ho deciso di servirlo con un pane al nero di seppia, perché mi piace il sapore che conferisce nel complesso.

Ricetta Bocadillo de calamares o Bocata Madrileño

cucina spagnola
Bocadillo de calamares – foto e realizzazione M. Fuligni

Ingredienti per 2 persone:

500gr calamari

Farina mista a semola per impanare

2 panini

Maionese

Olio per friggere (solitamente olio d’oliva)

Procedimento:

-Pulire i calamari, tagliarli ad anelli e passarli nella farina di semola (in Spagna vengono chiamati Calamares a la Romana)

-Aprire il panino lateralmente lasciando un’estremità attaccata

-Farcire il panino coi calamari fritti ed aggiunger maionese a piacere

Il consiglio di Matilde: Se avanza qualche pezzetto di calamaro, rubarlo dalla carta assorbente di nascosto e mostrare indifferenza!

Ringraziamo di cuore Matilde che ci ha accompagnato alla scoperta della cucina spagnola e che ci ha fatto venire una gran fame col suo succulento panino ai calamari… se volete avere qualche sua ricetta scrivetele su Instagram e ricordatevi di seguirla per vedere cosa prepara ogni giorno!

Matilde Fuligni

Sono Matilde Fuligni e sono una cuoca marchigiana espatriata a Gran Canaria. Amo viaggiare, assaggiare ed annusare. Per me le emozioni sono spesso e volentieri tutto ciò che posso ricollegare alla memoria olfattiva. Tre parole che possono descrivermi sono zaino, coltello e calice!

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