Cucina piemontese e ricetta del batsoà

La cucina piemontese dei giorni nostri ha origini composite, che rispecchiano appieno il tessuto sociale regionale del passato (fatto di alta nobiltà sabauda e di cultura contadina) ma anche il carattere unico di questa regione di confine da sempre porta delle Alpi verso la Francia.

Le linee guida di quello che viene oggi considerato cucina tradizionale, vengono tracciate nell’Ottocento, secolo fondamentale in tutta Italia per la storia della gastronomia e della trattatistica a tema culinario.

Di base inoltre la gastronomia del Piemonte affonda le sue radici negli ottimi prodotti offerti dalla terra sui quali le ricette tradizionali si fondano. Abbiamo quindi abbondanza di riso proveniente dal vercellese zona principale di produzione a livello europeo, di latte e derivati, vegetali crudi, aglio e ovviamente i rinomatissimi tartufi. In aggiunta il Piemonte è terra di allevamento di bestiame, alcune delle più pregiate ed apprezzate carni italiane provengono da queste zone fra cui la rinomata razza piemonese e la razza fassona.

Scopriamo insieme qualcosa di più sulle origini di questa cucina per poi lasciarci con la ricetta del batsuà a cura di Alessandra Bardo.

Cucina dei Savoia VS Cucina del popolo

È possibile individuare quali piatti tipici piemontesi provengano dalle tradizioni di Casa Savoia a seconda degli ingredienti usati. Tutto ciò che era pregiato e rinomato sicuramente era di uso comune della famiglia reale: cioccolato, ma anche lo zabaione (realizzato col marsala), o piatti elaborati e variegati come il fritto alla piemontese ed il bollito misto.

I piatti invece appartenenti alla tradizione popolare erano realizzati a partire da ingredienti poveri, provenienti dalla terra: ecco allora comparire le nocciole, il riso ed il tartufo.

Influenze francesi

Nel 1766 viene dato per la prima volta alle stampe il trattato di cucina dal titolo “Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi” vero e proprio punto di riferimento per la cucina piemontese.

Il testo, scritto da un cuoco anonimo, rappresenta una svolta gastronomica nella cucina del Piemonte, in cui ricette e procedimenti appresi nella capitale francese vengono aggiustati per essere adattati al gusto della sua terra d’origine e soprattutto alle materie prime piemontesi. Il cuoco insomma pone le basi di quella che diventerà la cucina piemontese dei giorni nostri.

La borghesia in cucina

Ma l’anonimo cuoco piemontese non è stato l’unico ad aver affrontato il tema della cucina regionale, nel 1846 François Chapusot pubblicò “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni”, un vero e proprio manuale pratico di cucina piemontese. Chapusot fornisce indicazioni concrete, con suggerimenti sulle tecniche culinarie (riportando in parentesi i termini dialettali per essere compreso da tutti) ma anche preziosi consigli sui fornitori torinesi (macellai, venditori di pentole e via dicendo). Il suo testo rispecchia e da voce a quella borghesia piemontese al centro di una gastronomia regionale peculiarissima e ricca.

Dal cuoco piemontese alla cuoca piemontese

Arriviamo infine a questo singolare manualetto di ottantasei pagine dal titolo “Polizia e cucina. Istruzioni ad una cuoca piemontese del primo ‘800”, con quasi cinquecento ricette da riferirsi alla provincia di Cuneo. Da questo piccolo trattatello si evince un grandissimo legame col territorio e si delineano chiaramente quei sapori locali fatti di burro piuttosto che olio, aglio, prezzemolo e acciughe che tanto caratterizzano i sapori piemontesi. L’utilizzo di un dialetto ormai arcaico, accompagna una cucina autentica, appartenente alla dimensione familiare, modesta ma comunque borghese.

Dal cuoco di alta cucina perfezionato a Parigi sino alla cuoca di casa della borghesia di provincia si comprende il vero dualismo della cucina piemontese, nata nell’Ottocento a metà fra le raffinatezze della corte sabauda e l’antico sapere delle cuoche di provincia. Una cucina unica in Italia, frutto di corsi e ricorsi della storia e ricca di piatti dal sapore inconfondibile.

Cosa si mangia in Piemonte

Dopo esserci dilungati sulle origini ed evoluzione dei piatti piemontesi non è facile fare fra i mille deliziosi piatti tipici una selezione prima di passare alla ricetta dei batsoà di Alessandra.

Antipasti

Fra gli antipasti non si può non nominare il Vitello tonnato, piatto tipico del cuneese dove tonné, differentemente da quanto si pensa, deriva dal francese tanné, che significava “conciato”. Originariamente pare che la salsa non fosse a base di tonno e che questa pratica si sia diffusa successivamente, con “conciato” tanné appunto si intendeva la pratica di servire il vitello ricoperto di salsa.

Primi

Passando ai primi, la pasta fresca ha un rilievo speciale, la possiamo trovare sotto forma di sottili tagliatelline chiamate Tajarin, dal colore giallo intenso dato dal grande numero di uova (assaggiateli col tartufo), o per quanto riguarda la pasta ripiena gli Agnolotti del Plin, piccoli rettangolini di pasta farciti con carne arrosto caratteristici delle Langhe e del Monferrato. Anche i risotti, come già anticipato, sono estremamente tipici, abbiamo quello al vino Barolo, quello con le rane, con i formaggi o con le ortiche giusto per citarne un paio.

Secondi

Per quanto riguarda i secondi in Piemonte è leggendario il bollito misto alla piemontese composto da sette tagli di polpa, sette ammenicoli e sette salse (o bagnetti), ma un altro piatto molto particolare di origine addirittura medioevale è la Finanziera, preparato in origine solo con le frattaglie oggi invece arricchito con tagli nobili del manzo e del vitello. Anche il Tapulon è una preparazione veramente singolare, una sorta di ragù di carne d’asino fatto cuocere molto lentamente e servito con la polenta o col puré. Menzione a parte bisogna farla per il fritto misto alla piemontese e per la bagna cauda. Il primo è un piatto della festa, con una maestosa frittura di frattaglie, salsicce, fettine di vitello, semolino dolce, mele il tutto accompagnato da verdure saltate in padella. Mentre la seconda non è solo un piatto ma un vero e proprio rito conviviale simile a quello della fonduta. Si prepara una saporita salsa a base di acciughe, aglio, olio in cui vengono tuffate verdure cotte e crude.

Dolci

Chiudiamo ricordando qualche dolce, per i quali è estremamente difficile operare una scelta vista la passione dei piemontesi per questa categoria, ogni città ha le sue specialità e tutte meritano un assaggio. Noi vi suggeriamo la bonet un budino delizioso a base di cacao e amaretti, i cuneesi al rum, dei cioccolatini ripieni di meringa e crema al cioccolato ed infine i biscotti bicciolani, delle delizose frolle speziate. Se vi è rimasto ancora uno spazietto non potete perdervi il Bicerin, una bevanda a base ci caffè, cioccolata e crema di latte.

Ricetta batsoà

I batsoà o batsuà sono un piatto di antiche origini della cucina povera piemontese della zona canavesana e delle Langhe a base di piedini di maiale fritti. Questo piatto era già noto nell’Ottocento ed era tipico del periodo di Carnevale. L’etimologia del nome è francese e rimanda alle calze di seta femminili bas de soie, che ironicamente sembravano ricordare i piedini del maiale.

Il batsuà o batsoà si prepara a partire dalle zampe di maiale che vengono lessate in acqua e aceto e successivamente disossate, infine passate nel uovo sbattuto, pangrattato ed infine fritte.

Alessandra ha scelto per noi questo piatto antico e di nicchia in ricordo di suo nonno Francesco a cui dedica la ricetta.

Ingredienti:

• 8 piedini di maiale
• sale
• alloro
• 1 cipolla
• 1bicchiere di aceto
• 2 litri di acqua
• uovo
• pangrattato
• olio per friggere

Procedimento:

• Portare 2 litri di acqua ad ebollizione con sale, alloro , 1 cipolla, 1 bicchiere di aceto (la quantità di aceto è soggettiva, a piacere può essere incrementata)
• Quando l’acqua bolle tuffarci dentro i piedini di maiale e farli bollire per 2 ore e mezzo
• Far raffreddare bene i piedini e disossarli accuratamente con pazienza
• Si trasformeranno in morbide “bistecchine” ricche di collagene che andranno poi impanate prima nel uovo e poi nel pan grattato
• Friggere e gustare!

Ringraziamo Alessandra Bardo per il lavoro fatto in questa settimana su instagram per #cucinalaregione, dove ci ha fatto conoscere ed apprezzare la cucina piemontese e per questa interessantissima ricetta. Ricordatevi di seguire la sua pagina instagram Zia drin food and cuisine per non perdere neanche una ricetta!

Alessandra Bardo
Appassionata di gastronomia, cibo, vino ex chef e ex insegnante di cucina.
La vita mi ha portato lontano da Torino, ma i ricordi di oltre 5 generazioni piemontesi non svaniscono.

Ti interessa scoprire di più sul Piemonte? Non perdere il nostro articolo sulle Langhe!

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