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Cucina giapponese: non solo sushi!
Beatrice & Marco

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Mangia, Speziati - 04 Novembre 2020

Cucina giapponese: non solo sushi!

Questa settimana per #cucinalaregione abbiamo esplorato la cucina giapponese con lo scopo di mostrarvi che non è assolutamente fatta solo di sushi e sashimi! Nello specifico le due portavoce di questa settimana Caterina Costantino e Ilenia Cugis, hanno preparato e fotografato diversi piatti semplici e oserei dire “casalinghi”. Altra caratteristica che vi stupirà è che quasi tutte queste preparazioni hanno una storia relativamente recente ed in qualche modo sono frutto di una “giapponesizzazione” di cibi o preparazioni occidentali. Quindi i giapponesi anche se apparentemente sembrano così distanti da noi, in realtà sono molto più vicini di quanto si possa pensare. Siete pronti a viaggiare coi sapori?

Katsudon la cotoletta di maiale sopra una ciotola di riso

Questa ricetta giapponese è costituita da una ciotola di riso con sopra una cotoletta fritta di maiale, uova, verdure e condimenti. È uno dei numerosi piatti “donburi” della tradizione giapponese, ossia dove carne o verdure vengono serviti su di una ciotola di riso.

Il nome del piatto è composto infatti dalle parole giapponesi tonkatsu, che vuol dire appunto cotoletta di maiale e donburi che vuol dire scodella di riso.

cucina giapponese il katsudon
Katsudon – preparazione e foto Caterina Costantino

È diventata una tradizione moderna per gli studenti giapponesi mangiare il katsudon la sera prima di sostenere un test importante o un esame, questo perché “katsu” è un omofono di un verbo che significa “vincere” o “essere vittorioso”.

Il famoso katsudon risale al periodo della restaurazione Meiji, quando il Giappone iniziò ad aprire le sue porte all’influenza occidentale. Spinto dal desiderio di modernizzazione, l’imperatore Meiji iniziò a incoraggiare l’intera nazione ad imitare lo stile di vita occidentale. Accadde quindi che il maiale, sino ad allora proibito per motivi religiosi, venne sdoganato in tutta la cucina giapponese.

La ricetta del katsudon compare per la prima volta nel 1899 a Tokyo in un ristorante chiamato Rengatei che era noto per servire piatti “yoshoku” ossia piatti occidentali riadattati per il palato giapponese. Il cuoco del Rengatei introdusse il “katsuretsu”, che prevedeva carne di manzo. Successivamente sarebbe stato sostituito il manzo col maiale.

Ricetta di Caterina del Katsudon

Okonomiyaki ossia quello che ti pare, cotto alla piastra

Cominciamo con il nome che è estremamente esplicativo: “Yaki” significa grigliato o cotto, mentre “Okonomi” significa “quello che preferisci”.

Già dal nome si evince quindi che non esiste un modo univoco per cucinare l’Okonomiyaki in quanto la ricetta dipende molto dallo chef e dai gusti del cliente.

okonomiyaki
Okonomiyaki – preparazione e foto di Ilenia Cugis
cucina giapponese casalinga
Ilenia con il suo Okonomiyaki

Questo piatto della cucina giapponese è stato inventato prima della seconda guerra mondiale per divenire poi estremamente popolare durante e dopo gli anni del conflitto. L’antenato dell’Okonomiyaki si può far risalire all’Epoca Edo (1683-1868), periodo in cui veniva servito durante cerimonie buddiste un piatto simile ad una crêpe dal nome di Funoyaki.

Il nome Okonomiyaki è infine comparso negli anni ’30 del ‘900 ad Osaka. L’Okonomiyaki, nelle sue diverse varianti, iniziò a diventare più popolare durante la guerra quando la popolazione giapponese si ritrovò con gravi carenze di riso, alimento alla base della cucina giapponese. Utilizzato quindi come una semplice e povera frittella di grano in sostituzione al riso, terminata la guerra le persone iniziarono ad aggiungere all’Okonomiyaki altri ingredienti come le uova, il maiale e il cavolo per giungere infine alle versioni odierne ricchissime di salse ed ingredienti.

Tamagoyaki l’omelette rettangolare da mettere nel bento giapponese

Il Tamagoyaki è una frittata giapponese realizzata utilizzando un metodo di cottura estremamente peculiare, il nome del piatto può essere tradotto in “uova cotte alla piastra”.

tamagoyaki cucina giapponese
Tamagoyaki – Preparazione e foto di Caterina Costantino
bento giapponese
il bento giapponese
preparazione e foto Caterina Costantino

Le uova sbattute vengono cotte con una tecnica particolare in una frittata stratificata che assomiglia ad un’omelette e si presta ad essere tagliata in rotolini. Le uova sono solitamente condite con zucchero, mirin e salsa di soia. I giapponesi mangiano questo piatto in diversi modi sia a colazione, nelle loro scatole bento per pranzo, o anche sul riso insieme al sushi.

Per ottenere un perfetto tamagoyaki è consigliato utilizzare la padella giapponese rettangolare chiamata “Kotobuki Tamagoyaki”, grazie alla quale si riuscirà a preparare una perfetta omelette a forma di rettangolo. Se comunque ti vuoi cimentare a casa puoi usare lo stesso una padella rotonda antiaderente tagliando i bordi della frittata per ottenere la caratteristica forma.

Dorayaki dolcetti a forma di gong

I dorayaki sono un dolce tradizionale della cucina giapponese dall’aspetto simile a dei pancakes, farciti coi fagioli rossi. L’impasto che forma le due conchiglie sulle quali è adagiata la farcitura sono preparate con una sorta di pan di spagna tipico giapponese chiamato “castella”. Il nome castella è una storpiatura della parola Castiglia, in quanto questa preparazione pare che derivi dai portoghesi. La farcia dei dorayaki è di solito a base di di fagioli rossi azuki. L’idea di utilizzare due cerchi di castella da farcire con gli azuki pare che sia venuta per prima ad una storica pasticceria giapponese di Ueno chiamata “Usagi-ya”, fondata nel 1914.

dorayaki

Il nome “dorayaki” deriva dalla parola giapponese per “gong” ossia “dora” unita alla parola “yaki” (già vista per gli okonomiyaki e che s’ignifica cotto alla piastra).

Una seconda interpretazione più leggendaria fa riferimento ad un monaco guerriero giapponese di nome Musashibo Benkei che rimasto ferito, venne rifocillato e curato in una casa privata. Per mostrare la sua gratitudine Musashibo Benkei mescolò farina e acqua, e per cuocere questa pastella la stese sottilmente su di un gong cinese caldo, usando quanto ottenuto per spalmarci sopra la marmellata di azuki.

Gyudon la versione fastfood di un piatto speciale

Il Gyudon conosciuto anche come manzo Gyudon o manzo donburi (che come abbiamo già visto sono quei piatti tipici giapponesi in cui un ingrediente principale è servito su di una ciotola di riso), è una ricetta giapponese a base di manzo stufato con riso. La carne viene cotta in una salsa agrodolce a base di dashi (il famoso brodo di pesce tipico giapponese), salsa di soia, mirin e zucchero. Il suo prezzo e la semplicità di preparazione lo hanno reso noto come una sorta di fast food giapponese.

gyudon

Anche la storia del Gyudon è da far risalire all’epoca Meiji quando le carni di manzo e maiale comparvero sulle tavole dei giapponesi.

Nel 1867 Kahei Nakagawa, il primo giapponese a vendere carne bovina, aprì un ristorante che serviva manzo stufato a Tokyo chiamato Gyunabe (dove Gyu appunto sta per manzo e nabemono per stufato). Inizialmente l’odore di carne cotta ed il sapore di sangue che veniva attribuito al manzo non fecero impazzire gli abitanti di Tokyo, ma lentamente migliorando e modificando la ricetta questa tipologia di piatto cominciò a diventare famosa.

Dopo vent’anni nel 1887 lo stufato di manzo Gyunabe cominciò ad essere sempre più perfezionato e si arricchì di altri ingredienti come cipolla, tofu, i noodles e altre verdure. Nacque così uno dei piatti della festa della cucina giapponese ossia il Sukiyaki, ancora oggi considerato pregiato e da mangiarsi in occasioni speciali.

Ma poiché il Gyunabe ed il Sukiyaki non erano come costo alla portata di tutti, nacque la pratica di cucinare con gli “avanzi” il Gyudon che veniva preparato versando su di una ciotola di riso un mestolo dello stufato Gyunabe con qualche fettina di manzo a buon mercato.

Ricetta di Ilenia del Gyudon

Nikuman dalla Cina con furore

I Nikuman sono la variante della cucina giapponese dei famosi baozi cinesi, i panini cotti al vapore e ripieni. La parola “niku” sta per carne mentre “man” deriva dalla parola “manju” e fa riferimento a una categoria di cibi dotati appunto di ripieno. Oltre ai nikuman ci sono altre tipologie di panini ripieni come gli Anman (ripieni di fagioli azuki) o i Kareman (dove kare sta per curry e fa riferimento alla speziatura sia dell’impasto colorato con la curcuma che del ripieno). Il nikuman si prepara cuocendo a vapore un impasto lievitato a base di farina di grano che avvolge un delizioso ripieno a base di carne (solitamente maiale). La carne viene preparata insieme a verdure ed insaporita con salsa di soia ed altri condimenti e spezie. I nikuman caldi e succosi sono particolarmente apprezzati nella fredda stagione invernale giapponese e sono perfetti come street food.

Ricetta di Ilenia dei Nikuman

Ringraziamo Caterina e Ilenia che sui loro profili instagram ci hanno mostrato ancora più piatti di quanti non siamo riusciti ad includerne in questo articolo. Se siete curiosi non vi resta che andare a vedere sulle loro pagine cosa hanno combinato!

I piatti di questo articolo sono stati cucinati e fotografati da:

Caterina Costantino
Caterina Costantino e Leonardo

Caterina Costantino  ha 48 anni, è mamma, nasce come avvocato ma ora è manager nel settore dell’ICT e foodblogger per gioco, passione ed amore. Ha scelto il nome “Pensieri Croccanti” per il suo blog perché le piace il concetto che un’ idea, un pensiero, possa diventare un sapore, trasformandosi in un piatto e – quel sapore – per chi lo assaggia, ma anche per lei – quando lo prepara – possa trasformarsi in un’emozione. La trovate su instagram alla pagina Pensieri Croccanti.

Ilenia Cugis
Ilenia Cugis

Ilenia Cugis viene dalla Sardegna, attrice e cuoca provetta è dotata di un’ironia incredibile che potrete scoprire leggendo il suo divertentissimo blog Nella cucina di Ilenia-Food and Porn.
La trovate anche su Instagram  come food_di_i_leni_a dove ogni giorno realizza e racconta nuove ricette sempre originali con un attenzione particolare alla cucina dal mondo.

Prima di portarci in Giappone Ilenia ci aveva fatto scoprire la Cina e Caterina la sua terra natia: l’Abruzzo, non perdetevi gli articoli.

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