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Cucina campana: ieri, oggi, domani
Mangia - 10 Febbraio 2021

Cucina campana: ieri, oggi, domani

Il viaggio di #cucinalaregione ci porta oggi a riscoprire la cucina campana. Anna Mangiapia, Sara Silvestro e Susy Romano ci hanno fatto conoscere 3 piatti con i quali abbiamo messo insieme un menù ispirato alla gastronomia campana. Si tratta di un menù speciale che unisce le diverse anime di questa regione: il grande passato, nobile, barocco, raffinatissimo (ieri), la veracità, la tradizione più profonda e autentica che tanto ha reso celebre questa cucina (oggi), e la rivisitazione moderna che parte dai piatti più famosi per reinventarli in una visione fresca e contemporanea (domani).

Siete pronti a scoprire tutte le anime della cucina campana in tre piatti?


Menù Campano ieri oggi domani

Salsiccia e friarielli 2.0: flan di ricotta di Bufala ripieno di salsiccia con crema di Friarielli a cura di Sara Silvestro

Pasta e fagioli con le cozze a cura di Anna Mangiapia

Roccocò napoletani a cura di Susy Romano


Salsiccie e friarielli dal passato al futuro

I friarielli, ossia le infiorescenze delle cime di rapa, sono uno degli emblemi della cucina campana tradizionale. Sia che il nome derivi dal castigliano frio-grelos (una varietà di broccoletti invernali) sia che invece provenga dal napoletano frijere ( =friggere, in riferimento alla maggior parte delle ricette che li vuole cotti in padella con abbondante olio), non esiste napoletano che non li ami alla follia. E non a caso trovare queste prelibate verdure fuori dalla regione non è per niente semplice. Lo sposalizio fra maiale e friarielli è qualcosa di pararisiaco.

“ ‘A sasicc’ è ‘a mort d’ ‘o friariell

Sara nella sua ricetta ha deciso di trasformare questo tradizionale e saporitissimo piatto povero in una preparazione gourmet: un flan di ricotta di Bufala campana ripieno di salsiccia con crema di friarielli. Perfetto come antipasto ma anche come primo per iniziare una cena campana che promette di proseguire molto bene.

Ricetta Flan di ricotta di Bufala ripieno di salsiccia con crema di Friarielli

cucina campana salsicce e friarielli
Salsicce e friarielli 2.0 – ricetta e foto Sara Silvestro

Ingredienti per 2 flan:

  • 1 mazzetto di friarielli (sostituibili con cavolo nero, cime di rapa)
  • 300ml latte
  • 1 ricotta di bufala campana (circa 200g)
  • 1 uovo
  • olio di oliva
  • 1 cucchiaio di farina
  • peperoncino
  • 1 salsiccia

Procedimento:

  • Lavare ed asciugare i friarielli e metterli a soffriggere in padella con olio, peperoncino e un pizzico di sale sino a cottura. Metterli da parte e far freddare bene.
  • Nel frattempo mettere in un pentolino 1 cucchiaio di olio e 1 di farina, far tostare qualche secondo ed aggiungere il latte bollente ottenendo una besciamella.
  • Tenete da parte alcuni friarielli per il decoro e frullare i rimanenti.
  • Aggiungere i friarielli frullati alla crema, e frullare ancora una volta il composto con il frullatore a immersione.
  • Togliere la salsiccia dal budello e ripassarla in padella senza aggiungere niente, cuocerla spezzettandola per creare delle briciole
  • Stemperare in una ciotola la ricotta, aggiungere sale, un uovo amalgamandolo bene
  • Riempire lo stampo da flan a metà col composto di ricotta, aggiungere la salsiccia (tenendo sempre da parte qualche briciola per l’impiattamento) e ricoprire sempre con il composto di ricotta
  • Cuocere inforno a 180° per circa 30 minuti
  • Impiattare con la crema di friarielli sul fondo del piatto, qualche ciuffetto di ricotta di bufala, friarielli interi e briciole di salsiccia sul flan.

Pasta e fagioli con le cozze, la tradizione in un piatto

Per chi viene dal nord (come noi) questo piatto è un vero è proprio capovolgimento della nostra idea di pasta e fagioli. Sì perché se nel nord Italia si tratta di un piatto invernale, nella cucina campana invece è una preparazione che richiama la bella stagione, anche in virtù del fatto che le cozze migliori sono da maggio ad agosto. Sempre per confondere di più le idee di noi nordici, il posto migliore per assaporarlo è uno Chalet… in riva al mare! Gli Chalet in questo caso non hanno niente a che vedere con le montagne, sono i caratteristici chioschi che si possono trovare nei pressi del porto nelle splendide località di mare campane, dove poter gustare un piatto semplice ma saporito respirando a pieni polmoni la brezza marina.

È difficile individuare una ricetta univoca per pasta fagioli e cozze, perché ogni casa, ogni famiglia la fa a modo suo, chi più cremosa chi più consistente, chi usa un certo formato di pasta e chi un altro…
In ogni caso l’abbinamento fagioli-cozze è sensazionale e questo piatto regala veramente molte soddisfazioni. Vediamo la ricetta di Anna.

Ricetta pasta fagioli e cozze

cucina campana pasta fagioli e cozze
Pasta fagioli e cozze – Ricetta e foto Anna Mangiapia

Ingredienti:

  • 300 gr di fagioli cannellini lessati con l’acqua di cottura
  • 1 spicchio d’aglio
  • Poca cipolla
  • 4/5 pomodorini
  • 500 g di cozze
  • Un gambo di sedano
  • Prezzemolo
  • 300 g pasta mista
  • Circa 6 cucchiai di olio extravergine
  • 1 peperoncino
  • Basilico in foglia

Procedimento:

  • Mettere in una padella alta 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo facendo insaporire bene
  • Versare nella padella le cozze, tenendone da parte almeno una decina che aprirete crude in un piatto, conservando tutto il contenuto interno
  • In una padella mettere l’olio, il peperoncino, il basilico spezzettato, il sedano tritato ed un po’ di cipolla tritata finemente.
  • Far soffriggere bene e poi aggiungere i pomodorini, appena questi cominciano a cuocersi mettere i fagioli lessati con la loro acqua di cottura
  • Farli insaporire bene a fuoco basso e nel frattempo sgusciate le cozze cotte conservandone qualcuna col guscio per l’impiattamento
  • Versate la pasta nei fagioli
  • A meta cottura aggiungere le cozze e aggiungere anche un po’ del loro liquido sprigionato in cottura filtrato
  • A fine cottura aggiungere le cozze crude facendo riposare per circa 2 minuti
  • Impiattare con il resto delle cozze con guscio

Roccocò e Rococò

Nel 1975 lo storico dell’arte inglese Anthony Blunt pubblica un interessante saggio dal titolo Architettura barocca e rococò a Napoli, in cui bizzarramente (ma non troppo) mette in relazione l’architettura tardo barocca napoletana (Rococò con una c) col famoso dolcetto tipico della cucina campana il Roccocò (con due c).

Ma da dove viene il nome roccocò, e cosa c’entra col quasi omonimo stile architettonico? La parola in entrambi i casi deriva dal francese rocaille, ossia “roccia”; lo stile architettonico si poneva infatti l’obiettivo di modificare oggetti ed opere d’arte aggiungendo elementi decorativi come rocce, conchiglie e pietre utilizzati come abbellimenti. Le origini del dolce rococò invece sono da far risalire alle Monache del Real Convento della Maddalena che, come per tanti altri dolci tipici della pasticceria campana, furono concepiti nei nobili monasteri. Se guardate bene, ripensando all’analogia ipotizzata da Blunt, i roccocò potrebbero essere uno splendido ornamento baroccheggiante da utilizzare per abbellire facciate giardini o grotte. Oppure forse il nome faceva riferimento alla durezza che in origine avevano questi biscotti, quasi da farli assomigliare a rocce.

In ogni caso a noi l’accostamento di Blunt piace e ci pare che Napoli e il suo stile: nobile, caotico, lussureggiante e (ovviamente) barocco sia sintetizzato in un dolce che ne racchiude l’anima e la sublima.

Susy ci ha spiegato la sua ricetta per realizzarli a casa, una nota importante è che i rococò, a seconda del gusto, possono essere duri (da inzuppare in vini liquorosi) oppure più morbidi. Aggiustate quindi i tempi di cottura a seconda delle vostre preferenze.

Ricetta Rococò

Rococò – ricetta e foto Susy Romano

Ingredienti:

  • 1Kg farina
  • 500g zucchero
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 bustine di pisto (un mix di spezie tipico campano a base di coriandolo, cannella e noce moscata in egual misura)
  • 500g mandorle non pelate e tostate
  • 1 uovo (per spennellarli da non usare nell’impasto)

Procedimento:

cucina campana
Roccocò – ricetta e foto Susy Romano
  • Tritare le mandorle grossolanamente
  • Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria ed impastare accuratamente
  • Stendere l’impasto in bastoncini da 65g l’uno che si andranno poi a chiudere a ciambella
  • Mettere le ciambelline sulla teglia ricoperta con carta forno, spennellarli con un uovo intero sbattuto
  • Cuocere sino a quando saranno dorati per circa una quindicina di minuti (per la ricetta morbida), tirare fuori dal forno e far raffreddare
  • Per ottenere la versione croccante aggiungere 5g di ammoniaca per dolci cuocendo più a lungo sino alla croccantezza desiderata.

Ringraziamo Anna, Sara e Susy per questo menù speciale e per tutte le meraviglie campane che ci hanno mostrato sulle loro pagine instagram in questa settimana dedicata alla cucina campana. Seguitele per non perdervi nemmeno uno dei loro piatti!

Anna Mangiapia
Si appassiona alla cucina sin da bambina cercando di osservare sua madre e tutte le altre donne che la circondavano per rubare i loro segreti culinari. Anna è molto solare, ama molto conversare e cerca sempre di vedere il bicchiere mezzo pieno! Segni particolari ama vivere giorno per giorno senza fare progetti a lungo termine… La trovate su instagram alla sua pagina.

Sara Silvestro

Sara Silvestro
Sostenitrice del pensiero di Elsa Morante per cui “Hai mangiato?” rappresenta la più autentica espressione d’amore. Dimostra amore cucinando per gli altri, specialmente per suo marito. Deve tutto alla cucina perché l’ha salvata, quando Sara è ai suoi fornelli sta bene. Nata a Napoli, animo d’artista e geni di cuoca, i suoi piatti sono sempre in equilibrio tra sapore e bellezza. Seguitela su instagram alla sua pagina

Susy Romano

Susy Romano
Nata a Napoli esattamente a Poggioreale da mamma laziale e papà napoletano di Mergellina. Appassionata al cibo e alla cucina grazie alla nonna di Civitavecchia. Susy è sposata da 31anni e ha quattro figli: tre maschi e una femmina adolescente. Vive in Emilia Romagna da cinque anni per motivi di lavoro ma ho portato con sé le sue indimenticabili tradizioni culinarie campane. Scoprite i suoi piatti su instagram.


Se vi siete appassionati alla cucina campana non perdetevi lo scorso articolo fatto per #cucinalaregione sul Babà e le sue origini!

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