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Cozze pugliesi: storia, allevamenti e ricette
Curiosità, Mangia - 05 Maggio 2021 - Scritto da Beatrice Perbellini

Cozze pugliesi: storia, allevamenti e ricette

Oggi per la rubrica #cucinalaregione parleremo delle cozze pugliesi, un prodotto simbolo di questa bellissima regione che cercheremo di raccontarvi partendo dalle origini, fino a scoprire anche grazie ai nostro portavoce regionali Cime e Peperoni, Quattro mani in padella e In cucina con Terry, qualche ricetta tradizionale per valorizzarle al meglio.

Partiamo dall’inizio: quando inizia l’allevamento delle cozze pugliesi?

Una data certa che sancisca l’inizio dell’allevamento delle cozze nella zona del tarantino non esiste, ma si hanno attestazioni della presenza e del pregio di questi mitili già dai tempi della Magna Grecia e dell’Antica Roma. Successivamente si tramanda che nel XVI secolo i pescatori del posto, resisi conto della facilità con cui le cozze si attaccavano ai pali usati nel Mar Piccolo per delimitare le pescherie, decisero di cominciare ad allevare i mitili utilizzando proprio i pali impiantati sul fondo marino.

cozze pugliesi
Piatto di cozze preparato e fotografato da Cime e Peperoni

Da allora la mitilicoltura in Puglia è decisamente evoluta con impianti non solo nella zona di Taranto ma praticamente in tutte le province, con continue migliorie in campo tecnico e sempre una maggiore attenzione al controllo delle acque e alla qualità delle cozze pugliesi.

Non solo nella zona di Taranto, a Foggia e nelle zone limitrofe a Bari sono presenti importanti impianti di che coprono circa 1/4 della produzione pugliese.

Quando mangiare le cozze pugliesi?

Le cozze, differentemente da altre tipologie di molluschi bivalve, si possono considerare al pari dei fiori stagionali con precisi picchi legati alle stagioni nelle diverse zone vocate al loro allevamento. Di solito regalano il meglio dalla metà del mese di aprile fino a fine estate a settembre, se volete assaggiare le cozze migliori in termini di sapore e consistenza, le troverete tra luglio ed agosto.

Secondo la tradizione pugliese i mesi migliori per mangiare le cozze sono quelli senza la R!

Quali sono le cozze allevate in Puglia

Vediamo insieme le tipologie di cozze tradizionali allevate in Puglia, tenendo sempre presente che qualunque siano le loro caratteristiche, i famosi mitili in questa regione rappresentano un vero e proprio patrimonio ittico ricco di tradizione, storia e cultura gastronomica. Mai come in Puglia infatti, sia che siano preparate nel più semplice dei modi scottate pochi minuti in pentola, mangiate crude appena raccolte, o cucinate in deliziose teglie al forno, le cozze rappresentano la base tantissime preparazioni tipiche ma anche di gustose ricette riviste in chiave moderna.

Cozze su crema di ceci Foto e Preparazione a cura di Cime e Peperoni

Cozze tarantine

Questa tipologia di cozze pugliesi sono forse le più famose e rinomate anche al di fuori dai confini regionali con allevamenti di rilevanza mondiale. Conosciute anche come cozze gnure, come abbiamo visto prima la città di Taranto è da secoli vocata alla mitilicoltura sia per tradizione, ma anche e soprattutto per conformazione del territorio. Taranto infatti conosciuta come la città dei due mari (il Mar Piccolo ed il Mar Grande) è ricca di sorgenti “citri”, ossia fonti di acqua dolce che mescolate all’acqua salata creano l’ambiente ideale per l’allevamento dei mitili.

cozze pugliesi e birra raffo
Le cozze a Taranto sono a tal punto un’istituzione che la famosa birra locale Raffo nel suo recente restyling di logo ed etichetta ha aggiunto la dicitura “Don’t touch my cozza”

L’oro nero di Taranto, come definivano le cozze gli antichi pescatori, si distingue per il sapore più marcato, estremamente sapido e deciso capace di caratterizzare i piatti che si andranno con esse a preparare.

Sapevate che quando le cozze presentano i “denti di cane” attaccati sul guscio esterno s’ignifica che sono cresciute sugli scogli e, per questo, ancora più pregiate e saporite?

Cozze pelose

cozze pugliesi pelose

Nella zona di Bari questa tipologia di cozze pugliesi sono una vera e propria istituzione. Mangiare le cozze pelose appena raccolte, in riva al mane solo con qualche goccia di limone è un rito estremante radicato nella cultura gastronomica di queste zone.
Conosciute come modiolus barbatus, le cozze pelose hanno come habitat ideale le basse profondità e vanno ad attaccarsi su diversi tipi di fondali o nelle fessure rocciose. Le cozze pelose sono molto spesso raccolte a mano dai pescatori subacquei, sono lunghe dai 4 ai 9cm e sono ricoperte da dei peletti (che danno appunto il curioso nome) sul guscio esterno. Il loro colore è tipicamente giallo/arancio con un bordo nero. Dal sapore forte e sapido, sono appunto apprezzatissime anche crude.

Le cozze sono povere di grassi e ricche di ferro. Differentemente da quanto si potrebbe pensare sono un ottimo alleato per la dieta!

Cozze salentine

Le ultime arrivate nella famiglia delle cozze pugliesi, questi mitili sono allevati in vivai a largo della Baia di Castro, nel leccese, dove le specificità idrogeomorfologiche creano un ambiente ottimale per l’allevamento. Come visto nella zona di Taranto infatti, anche quest’area è ricca di sorgenti carsiche sottomarine di acqua dolce capaci di creare le condizioni perfette in termini di salinità e temperatura, il tutto unito alle incontaminate acque del Salento.

cozze pugliesi allevamento a Castro
Allevamento di Cozze a Castro

Le cozze in questo caso sono delicate e soffici con un retrogusto dolce a compensazione di una buona salinità naturale.

Quali ricette tradizionali si possono realizzare con le cozze pugliesi

Riso patate e cozze

Un vero e proprio must della cucina pugliese è la tiella di riso patate e cozze, tipica della zona di Bari ma ottima anche nelle varianti delle altre province pugliesi.

Si tratta di una ricetta unica e gustosa in cui il riso e le patate vengono cotti al forno assieme alle cozze aperte a crudo e alla loro acqua. Oltre al riso, patate e ovviamente alle cozze, nella ricetta si agiunge cipolla, pecorino, prezzemolo pomodoro ed ovviamente l’immancabile olio di oliva pugliese prodotto cardine di queste splendide terre.

Nelle prime due foto vediamo gli ingredienti e lo splendido piatto realizzato da Simona e Giacomo di Quattro Mani in Padella di riso patate e cozze in versione tradizionale, nella terza foto la tiella sempre tradizionale realizzata da Terry di In Cucina con Terry mentre nell’ultima una intrigante versione moderna di Stefania di Stefy viene a casa in cui alla tiella vengono aggiunti i carciofi, un altro prodotto tipico del territorio.

Cozze alla tarantina

Come abbiamo visto Taranto con la sua mitilicoltura secolare, rappresenta un po’ il centro nevralgico della Puglia nella produzione delle cozze. Questa ricetta tanto semplice quanto deliziosa prevede una rapida cottura in pentola delle cozze assieme ad olio, aglio, peperoncino e polpa di pomodoro.

Con questa preparazione si può anche condire la pasta che in abbinamento alle cozze rappresenta un matrimonio molto presente nella cucina pugliese.

Nelle foto possiamo ammirare i Maccheroncini con cozze alla tarantina preparati e fotografati da Simona e Giacomo di Quattro Mani in Padella e gli spaghetti con le cozze di Terry In Cucina con Terry

Cozze arracanate – ripiene – fritte

Le cozze pugliesi possono essere preparate anche con queste tre interessantissime varianti, gratinandole al forno, oppure friggendole e servendole ripiene. In tutti i casi quello che vi stupirà è la croccantezza esterna abbinata alla succosità e morbidezza delle cozze.

Nella foto una meravigliosa teglia di cozze arracanate preparate e fotografate dai ragazzi di Cime e Peperoni

Se sei coraggioso…vai di crudo!

In Puglia vive ancora oggi la tradizione di mangiare le cozze, rigorosamente freschissime, crude condite con poco limone. Questo uso è solitamente praticato specialmente con le cozze pelose, ma va sottolineato che se decidete di assaggiare le cozze pugliesi crude dovete avere l’assoluta certezza della loro provenienza perché i rischi per la salute non sono da trascurare. Per questa ragione non sottovalutate assolutamente la pratica e rivolgetevi solo a ristoratori affidabili e seri (non le classiche trappole per turisti).

Chiudiamo l’articolo con una visione, la sublime creazione di Stefania Motolese che unisce la tradizione delle cozze pugliesi ad un piatto da vero chef stellato, perché le cozze, prodotto povero del mare ma estremamente versatile, quando sono di qualità così elevata possono trasformarsi anche in dei veri e propri gioielli!

cozze pugliesi gourmet
Foto e preparazione a cura di Stefy viene a casa

Ringraziamo per le bellissime foto di questo articolo i tre portavoce di #cucinalaregione : i ragazzi di Cime e Peperoni Maria e Francesco, Simona e Giacomo di Quattro Mani in Padella e Terry di In Cucina con Terry che per tutta la settimana su instagram hanno mostrato ed omaggiato alla grande la gastronomia pugliese facendoci scoprire tanti piatti e tradizioni. Un grazie speciale va anche alla nostra cara amica Stefania Motolese di Stefy viene a casa, anche lei pugliese e cuoca sopraffina sempre capace di unire tradizione e innovazione.

Andate a scoprirli tutti su instagram e chiedete loro consigli e ricette. Viva le cozze pugliesi!


E i Babbuini come cucinano le cozze? Scoprilo nel nostro articolo dedicato!

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