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Ricetta pizza fritta napoletana: oggi impariamo dai maestri!
Beatrice & Marco

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Esci, Mangia - 16 Maggio 2020

Ricetta pizza fritta napoletana: oggi impariamo dai maestri!

Alessandro Lasferza titolare insieme a sua moglie Martina della scuola di cucina ècucina di Verona ci daranno la ricetta della pizza fritta, una specialità della cucina napoletana che Alessandro, vero esperto di panificati, ci insegnerà a fare a casa utilizzando un mix di farina semi-integrale ed integrale, per un risultato a prova della nostra nutrizionista la Dottoressa Alessandra Grifoni!

Ricetta pizza fritta

La scuola di cucina ècucina nasce a Verona dal 2007 ed offre un ricchissimo calendario di corsi estremamente interessanti e a tutti i livelli, i titolari sono coadiuvati da un nutrito gruppo di chef e offrono ben 3 laboratori attrezzati anche per ospitare gruppi numerosi. Le lezioni di ècucina sono all’insegna della praticità, il concetto è che bisogna sporcarsi le mani e imparare sul campo. La stessa filosofia in questo momento complicato Alessandro e Martina hanno saputo trasporla nei corsi online, la scuola infatti non ha fermato le sue attività e gli chef, oltre che lo stesso Alessandro, hanno tenuto lezioni direttamente dalle loro case! 

Da pochi mesi, grazie all’esperienza e alle sperimentazioni culinarie di ècucina è nato anche èbistrot, dove è possibile andare ad assaggiare le ricette nate e spiegate nei laboratori della scuola. Ovviamente anche il bistrot porta l’inconfondibile firma di “Sandra e Raimondo”, così si fanno chiamare i due simpaticissimi titolari, all’insegna dei valori che hanno da sempre ispirato ècucina come la cura delle materie prime che devono essere etiche, sostenibili, selezionate e del territorio, con un attenzione speciale per i lievitati grande specialità di Alessandro. 

Come forse vi sarete accorti in questo percorso che abbiamo fatto alla scoperta di ricette sane per la quarantena, abbiamo cercato di individuare tutte attività che, nonostante le difficoltà del momento, abbiano reagito con inventiva e resilienza, ècucina ed èbistrot non sono stati da meno. Come abbiamo già detto i corsi non si sono fermati ed anche il programma dedicato ai più piccoli è stato d’aiuto a molte famiglie con bambini che hanno potuto seguire online lezioni di cucina per tutta la famiglia. Inoltre èbistrot si è riorganizzato con le consegne a domicilio, sia fatte da Alessandro e Martina che tramite Deliveroo. Appena è stato possibile èbistrot ha aperto la possibilità di fare take away e ad oggi si stanno organizzando per cercare di capire quale sia la soluzione migliore per poter riaprire in totale sicurezza. Anche nel delivery hanno applicato i loro valori e la stessa attenzione che mettono nelle loro consuete attività utilizzando per il packaging contenitori completamente biodegradabili. Potete ordinare direttamente dal loro sito ricordandovi che le consegne avvengono il martedì e il venerdì dalle 15 alle 17 e che è necessario prenotare entro lunedì sera per la consegna del martedì, ed entro il giovedì sera per la consegna del venerdì.

Ricette d’autore – èCucina – Pizza fritta napoletana

Veniamo ora alla videoricetta d’autore di oggi preparata per noi da Alessandro (alias Raimondo), ossia la pizza fritta fatta in casa come la farebbe un vero napoletano. Alessandro ha utilizzato come condimento quello per la montanara, quindi pomodoro e pecorino, ma ovviamente potete condirla a seconda dei vostri gusti. La ricetta prevede che si realizzi la pizza fritta senza impasto, utilizzando un mix di farina semi integrale ed integrale ed una piccolissima percentuale di lievito. Siete curiosi di sapere cosa ne pensa la nutrizionista a riguardo?

Il commento della nutrizionista dott.ssa Alessandra Grifoni alla ricetta della pizza fritta

I prodotti panificati sono amatissimi da noi Italiani tant’è che dobbiamo davvero controllarci per non abusarne! 
Il mio consiglio quindi è di sceglierli di buona qualità sia dal punto di vista delle materie prime che dei  procedimenti utilizzati per preparazione e cottura.
La farina scegliamola biologica, di provenienza 100% italiana e macinata a pietra. La tipologia di farina dipende dall’uso che se ne vuole fare, ma è sempre preferibile limitare le farine raffinate (la 00 e 0 per intendersi). 
Come in questo caso, la lievitazione deve rispettare certe tempistiche in modo da portare a un impasto ben digeribile e leggero. Nel caso del pane cercate sempre quello a lievitazione naturale, fatto con lievito madre!
Per quanto riguarda pizza e pizza fritta…ricordiamoci che sono qualità e quantità a fare la differenza! Il fritto ogni tanto ci può anche aiutare a dare una svegliatina a un fegato che lavora poco bene, ma comunque deve essere limitato e soprattutto deve essere fatto con oli che non si degradino in cottura come l’olio di arachidi o quello di oliva. L’uso di oli più facilmente degradabili ad alte temperatura ci porta all’ingestione di sostanza NOCIVE per la salute, quindi occhio!
Insomma, se siamo in salute e non abbiamo problemi di peso possiamo concederci anche 1-2 pizze al mese, ma che siano di qualità e buone soprattutto!

Ricetta pizza fritta senza impasto:

Ingredienti

Pizza fritta napoletana – Montanara

Impasto pizza fritta:

  • 200 g farina semi integrale di tipo 1
  • 50 g di farina integrale macinata a pietra
  • 0,7 g lievito compresso (lievito di birra)
  • 5 g sale
  • 175 g di acqua temperatura ambiente 14°/18°

Farcitura

  • 500 gr Passata di pomodoro
  • 50 gr pecorino fresco
  • Basilico fresco
  • Olio di arachidi o di girasole per friggere

Preparazione

  • Mescolare la farina , il lievito sbriciolato e l’acqua in una ciotola di media dimensioni, aggiungere il sale e continuare a mescolare bene con un cucchiaio o con la mano per almeno trenta secondi .
  • Coprire con un foglio di pellicola per alimenti e lasciate lievitare un giorno intero (dalle 12 ore alle 18 ore) dipende dalla temperatura dell’ambiente , con il caldo non andare oltre le 12 ore.
  • Trascorso questo tempo sulla superficie dell’impasto si saranno formate delle grosse bolle e l’impasto sarà quasi raddoppiato di volume. Togliete la pellicola e rovesciate su un ripiano abbondantemente  infarinato. Con le mani ben infarinate fate due serie di pieghe a tre, formate delicatamente una palla  che rimetterete  a lievitare nella ciotola copertia con un canovaccio umido. Lasciate lievitare sino al raddoppio. A questo punto formate delle palline del peso di 60 gr. Che saranno stese con le mani , come vuole la tradizione. Ogni pizza fritta deve avere un diametro di circa 12/15 centimetri, ed avere un bordo più spesso (cornicione) e più sottile al centro.
  • Mettete a friggere le pizzette su una padella con abbondante olio, le pizze devono essere coperte per 3/4 dall’olio perché vengano cotte in maniera ottimale.
  • La temperatura dell’olio dovrà raggiungere i 170/180° , lasciate friggere per circa un paio di minuti per lato o comunque fino a quando non diventerà laggermente dorata.
  • Togliete dal fuoco e lasciate sgocciolare sopra una carta assorbente.
  • Per il condimento preparate il classico sughetto al pomopdoro, soffriggere nell’olio extravergine di oliva  un po’ di cipolla e aglio tritati molto finemente, aggiungete poi il pomodoro e lasciate cuocere sino a quando sarà diventato denso e cremoso.
  • Nella pizza ancora calda stendete il pomodoto , aggiungete una spolverata di pecorino e una foglia di basilico.
Pizza fritta napoletana

Ringraziamo Alessandro e Martina di ècucina che ci hanno insegnato come si fa la pizza fritta, se ve li siete persi vi rimandiamo ai consigli della Dottoressa Grifoni per una buona alimentazione in quarantena, e alle precedenti puntate delle nostre ricette d’autore: gli zoodles a cura di Zazie Verona e ricetta dello sgombro a cura di Fabio Tammaro.

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