Cjarsòns friulani
Oggi siamo in Friuli Venezia Giulia, dove fra folletti e commercianti di spezie, scopriremo il cjarsòns friulani, una sorta di ravioli ripieni di erbe e spezie, un piatto tipico della Carnia una delle zone più incontaminate di questa splendida regione.
La Carnia
Partiamo dal principio, il piatto che scopriremo oggi si può mangiare in innumerevoli varianti in tutto il Friuli Venezia Giulia, ma è originario della Carnia.
La Carnia è una regione storico-geografica delle Alpi orientali appartenente al Friuli Venezia Giulia, confina con l’Austria, con la provincia di Pordenone e con il Veneto. Spesso definita come montagna incantata, la natura in queste zone è incontaminata e le tradizioni molto caratteristiche e radicate. Splendidi borghi, panorami mozzafiato e ovviamente ricette tradizionali veramente interessanti.
Dalle dolci colline sino al Parco delle Dolomiti friulane, qui la gastronomia tradizionale è semplice, come spesso accade nella cucina montana, eppure ricca di sapori. Una menzione speciale va fatta al Prosciutto di Sauris, una vera perla della gastronomia carnica, che ha ricevuto il marchio IGP e che segue un rigidissimo disciplinare di produzione. Un fondamentale apporto alla riscoperta e alla diffusione della cucina carnica si deve ad un cuoco Gianni Cosetti, amatissimo da Veronelli, e scomparso nel 2001. Dopo aver lavorato a Roma alla Mensa del Quirinale, Cosetti era tornato a vivere e lavorare al ristorante “Roma” nella sua terra di origine dove si è dedicato ad una filologica ricostruzione e riscoperta delle ricette tradizionali carniche.
Origini dei cjarsòns
Il cjarsòns secondo un’antica leggenda carnica sarebbero giunti a noi grazie ad folletto goloso di nome Guriùt che dopo essere stato pizzicato a rubare la panna dai secchi di latte appena munto, per farsi perdonare diede in dono alla padrona di casa questa deliziosa ricetta di pasta ripiena. In realtà più verosimilmente non fu il folletto l’artefice dietro la ricetta dei cjarsòns, bensì i cosidetti cramârs, commercianti locali itineranti che portavano Oltralpe nei paesi germanici spezie e medicamenti acquistati a Venezia e trasportati nella crasigne, una sorta di piccola cassettiera in legno che si teneva in spalla come uno zainetto. Quando i cramârs dopo tanto viaggiare tornavano finalmente a casa le loro mogli preparavano il piatto della festa per eccellenza ossia i cjarsòns utilizzando quanto era rimasto invenduto nella crasigne.
I cjarsòns che mangiamo ai nostri giorni provengono molto probabilmente quindi da una tradizione medioevale evoluta e perfezionata in epoca rinascimentale, come suggerisce lo stesso Pietro Adami nel libro “La cucina della Carnia”.
Oggi come in passato questa pasta fresca ripiena rappresenta nelle valli carniche il piatto della festa e non mancano mai durante la cena di magro della vigilia di Natale o sulla tavola friulana pasquale.
Come si preparano i Cjarsòns
La pasta per i cjarsòns friulani è molto semplice a base solo di acqua e farina, questa viene poi farcita e richiusa a mezzaluna in dei ravioli dai bordi frastagliati. Il ripieno detto pistùm varia moltissimo da ricetta a ricetta, di solito contiene erbe spontanee, patate, ricotta, uvetta, scorza di limone, cannella e altre spezie. La loro particolarità sta nella dolcezza della loro farcitura, in molte ricette si trovano infatti nel ripieno anche marmellate (solitamente di prugne) o polpa di frutti, biscotti sbriciolati, rum e addirittura cacao. Tradizionalmente, dopo averli lessati in acqua bollente i cjarsòns venivano conditi con l’ont, ossia burro sottoposto ad un trattamento di chiarificazione che ne permetteva la conservazione per periodi più lunghi, e ricotta affumicata grattugiata.
Lo chef Gianni Cosetti negli anni ’70 quando decise di recuperare questo piatto tradizionale carnico inserendolo nel menù del suo ristorante, interpellò tramite una competizione ben 40 casalinghe della zona. Non furono in grado di accordarsi su di una ricetta unica e divenne chiaro che ogni valle, ogni famiglia, ogni casa ha la sua personale versione dei cjarsòns. L’unica certezza è l’origine di questo piatto come ricetta di recupero, in cui si andava a mettere nel ripieno tutto ciò che si riusciva a reperire a casa, variando con le stagioni e con le abitudini del momento.
I cjarsons nelle altre zone del Friuli
Come accade spesso con le ricette, i cjarsons nel corso dei secoli e degli anni sono migrati dalle montagne carniche fino in pianura. Ribattezzati cjalzòns, questa variante si contraddistingue principalmente per il minor utilizzo delle spezie e per l’uso della carne nel ripieno.
Ad oggi anche i condimenti sono evoluti, i cjarsons infatti si prestano ad essere assaporati con salse che magari uniscano suggestioni del territorio e equilibrino alla perfezione la dolcezza di questa specialità. Come la ricetta che la nostra portavoce del Friuli Patrizia Sina ha proposto con i Cjarsons alle erbe conditi con prosciutto crudo stagionato croccante.
