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Cipolla di Isernia e ricetta della cipollata
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Mangia - 20 Gennaio 2021

Cipolla di Isernia e ricetta della cipollata

La Cipolla di Isernia ci accompagna questa settimana nell’appuntamento di #cucinalaregione in Molise, regione rappresentata dalla bravissima Silvia Di Fiorio che ci ha fatto scoprire prodotti tipici e ricette della sua terra.

La cipolla alimento principe in cucina dal Medioevo ad oggi

La cipolla è da sempre stata un elemento fondamentale nella grammatica dei sapori di tutta la cucina italiana, con numerose attestazioni dal Medioevo in avanti. Questo bulbo era ricorrente nella dieta comune sia dei meno abbienti (contadini, pellegrini, monaci) che dei potenti. Oltre agli usi gastronomici, da sempre la cipolla è stata molto utilizzata ed apprezzata anche per le sue proprietà curative e terapeutiche oltre che come rimedio di bellezza.

cipolla di Isernia

In tutta Italia la coltivazione della cipolle è quindi estremamente diffusa, con incredibili e pregiate qualità peculiari, fra le quali oggi vogliamo parlare della rinomata cipolla di Isernia.

La cipolla di Isernia perla del Molise

La cipolla di Isernia è una varietà selezionata negli anni dai contadini della zona e rientra nella categoria della cipolla fresca, ha ricevuto l’attestazione di Denominazione Comunale nel giugno 2019. Viene coltivata nel comune di Isernia ed in alcuni terreni nei comuni limitrofi (come Macchia di Isernia e Sant’Agapito). Si presenta come un bulbo bianco dalla forma schiacciata, è caratterizzata da un sapore dolce ed un aroma delicato che la rende ottima per essere consumata anche cruda. È la protagonista indiscussa della “cipollata” un piatto contadino della tradizione isernina a base di cipolle, prezzemolo, pepe e uova di cui Silvia ci ha dato la ricetta ceh troverete in fondo all’articolo. Le dimensioni di questa cipolla sono variabili tra i 100 e 300 grammi in media, ma può raggiungere anche pesi molto più elevati. La raccolta avviene tra la prima e la seconda decade del mese di giugno ed è seguita dalla tradizionale Fiera dei SS. Pietro e Paolo a fine mese. Le antiche origini della cipolla di Isernia sono riscontrabili in alcune parti della “Bagliva della fedelissima regia città di Isernia”, documento datato 1487 dove si fa riferimento al fatto che i venditori dovessero pagare “per ogni salma di cipolle” e che in cui si proibiva ai commercianti forestieri la vendita di “agli e cepolle”, ovviamente per proteggere i produttori del posto.

cipolla di Isernia

La Fiera delle Cipolle

I festeggiamenti che si tengono per i Santi Pietro e Paolo ad Isernia avvengono sempre in concomitanza alla fiera delle cipolle, tanto da aver fatto sì che il bulbo isernino sia conosciuto anche come cipolla di San Pietro.

Le origini della Fiera sono molto antiche, con testimonianze scritte risalenti al XV secolo. In un testo dedicato ad Isernia della seconda metà dell’800 ci si riferisce alla Fiera di San Pietro conosciuta come “lo grande smaltimento di cipolle”. È nata quindi per favorire il commercio della rinomata cipolla, ma successivamente nel corso degli anni è diventata occasione di festeggiamenti in senso più ampio con banchi ed attrazioni di ogni tipo.

Cipolla di Isernia: fiera delle cipolle
Fiera delle cipolle alla fine dell’800

Purtroppo nei tempi presenti la coltivazione della cipolla di Isernia è drasticamente diminuita e ad oggi sono poco più che una ventina gli agricoltori che la producono. Per questa ragione, per non perdere la conoscenza delle tradizioni e dei prodotti del passato, è quanto mai importante promuovere e far conoscere questa rinomata varietà che nel passato ha reso celebre la città ed i suoi coltivatori.

Nel 2019 la città di Isernia ha suggellato un interessante gemellaggio con la città di Tropea (Calabria) celebre per la cipolla rossa, con un’enorme frittata di 350 uova e 70 chili di cipolle.

La ricetta della cipollata

Come abbiamo detto all’inizio, la cipolla nella storia della gastronomia italiana ha un ruolo di tutto rispetto ed è diffusissima in tutte le sue diverse varietà, in tutto il territorio nazionale. È molto interessante notare come al nome “cipollata” si possono far riferire un incredibile numero di ricette: abbiamo la cipollata toscana, quella emiliana, calabrese, abruzzese, siciliana, umbra (giusto per citarne qualcuna). Ma se il nome è lo stesso le preparazioni sono in realtà estremamente differenti e si adattano agli ingredienti e agli usi delle tradizioni regionali da cui provengono.

La cipollata (o cipullata) di Isernia è una ricetta di origini contadine, veniva preparata dalle donne come nutriente colazione per i mariti impegnati nei campi.

Ricetta


INGREDIENTI per 4 persone

  • 8 cipolle bianche di Isernia, di media grandezza
  • 4 uova intere
  • alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • prezzemolo
cipollata di Isernia
Cipollata – foto e preparazione Silvia Di Fiorio

Procedimento:

  • Tagliare la cipolla a fettine sottili e, dopo averle lavate sotto l’acqua corrente per renderle più dolci, adagiarle in una padella con olio già caldo e un po’ d’acqua perché possano stufare
  • Salare, unire il prezzemolo tritato e lasciare cuocere, coperte, per un tempo sufficiente a farla appassire
  • A questo punto aggiungere le uova, lasciandole cadere intere dal guscio. Coprire la padella con il coperchio e lasciarle cuocere sino a quando su di esse si sarà fermata la “camicia”

Ringraziamo Silvia per il lavoro fatto sul Molise su Instagram, potete seguirla e rivedere le sue stories dedicate a questa regione sulla sua sul pagina I Segreti dello Chef

Silvia Di Fiorio è molisana di Isernia e ha 20 anni. La sua pagina I Segreti dello Chef racchiude tutto l’amore e la passione che mette in ogni sua singola ricetta. Ama cucinare e spera che questo possa diventare il suo lavoro un giorno!


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