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La carbonara e le sue varianti
Beatrice & Marco

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Mangia - 17 Febbraio 2021

La carbonara e le sue varianti

Oggi parleremo della amatissima ricetta della Carbonara e sfidando le ire dei puristi parleremo anche delle sue possibili varianti.

Questa settimana per la rubrica #cucinalaregione siamo stati in Lazio e ci hanno guidato alla scoperta dei piatti, dei prodotti e delle bellezze di questa regione Serena Bringheli e Manuela Sulpizi. Abbiamo deciso attraverso i loro contributi di dedicare questo articolo ad uno dei piatti più conosciuti e iconici della cucina laziale: la carbonara. Prima di darvi le loro ricette facciamo però un piccolo passo indietro alla scoperta delle misteriose origini di questo piatto.

Origini della carbonara

Differentemente da quello che si potrebbe pensare la carbonara non è un piatto di antiche origini, la sua derivazione è incerta ma è senza dubbio un piatto di recente introduzione, nessun libro di cucina né ricettario antecedente a circa cinquant’anni fa ne fa infatti menzione. La famosa Alda Boni autrice del celebre e completo compendio “La cucina romana” uscito nel 1930 non fa riferimento in alcun modo la ricetta della carbonara.

Un’insolita attestazione del piatto avviene nel 1951 nel film “Cameriera bella presenza offresi” dove all’attrice Elsa Merlini presentatasi per un colloquio di lavoro come appunto cameriera in un ristorante, viene chiesto se sapesse fare gli spaghetti alla carbonara. L’aspirante cameriera risponde che non li conosce, mentre li sa cucinare all’amatriciana, incredibile no?

Soldati americani in Italia

Una chiara, univoca ed accreditata fonte che ne attesti l’origine insomma non esiste, ma fra le teorie più spesso date per buone appare quella “americana”. Alla fine della seconda guerra mondiale pare infatti che possano essere stati i soldati americani sbarcati in Italia e arrivati nella capitale, che contribuirono a far evolvere la ricetta abruzzese per la pasta cacio e ove aggiungendo la pancetta in modo da ricreare un sapore a loro familiare e confortevole (sì puristi, ho detto pancetta avete presente eggs and bacon?).

Pasta cacio e ove con agnello – Foto e preparazione di Caterina Costantino

Dalle incerte origini allo stabilizzarsi della ricetta della carbonara

Il Gambero Rosso in un bellissimo articolo che definirei filologico sulle origini della pasta alla carbonara, riporta che la consacrazione definitiva avviene nel 1960 ad opera di Luigi Carnacina che nel suo ricettario “La grande cucina” scrive per la prima volta la ricetta per filo e per segno. È qui che il guanciale prende ufficialmente il posto della pancetta ed è qui (sempre i puristi si sentiranno di nuovo male) che viene indicato l’utilizzo della panna. Quest’ultima continuerà a comparire nelle ricette successive anche ad opera di chef importanti come Gualtiero Marchesi. Sempre secondo il Gambero Rosso la ricetta nel suo percorso di consacrazione durato 40 anni, appare legittimamente in tutte quelle variazioni che spesso fanno impallidire la confraternita dei puri: con la panna ma anche col vino, aglio cipolla, prezzemolo e chi più ne ha più ne metta.

Gli anni ’90 e la svolta minimal

Ma allora perché adesso al solo nominare la panna, la pancetta o a dire che “io ci metto metà parmigiano e metà pecorino” si rischia di venire aggrediti dai maledetti puristi che tanto continuiamo ad invocare? Bene perché negli anni ’90 ci fu un ritorno, una spoliazione della carbonara alla sua essenza più pura e minimalista: uovo (perlopiù solo il tuorlo), pecorino e guanciale (il pepe appare come no). Allora la ricetta originale qual’è?

Le ricette originali non esistono?

Il grande storico della gastronomia Massimo Montanari in un suo superbo contributo che potete trovare su Repubblica chiarisce un’annosa questione sull’originalità delle ricette. Il caso vuole che la declini proprio sulla carbonara, ma ovviamente si sposa a qualunque piatto, con buona pace dei puristi, dei puntigliosi e dei rompiscatole. Che cos’è la tradizione se non un’invenzione riuscita particolarmente bene? Quando una ricetta nasce (e nasce sempre a sua volta come un’invenzione, una novità) e comincia a diffondersi nulla proibisce che nel processo questa ricetta venga a sua volta aggiustata, innovata, modificata per venire incontro a gusti diversi o più semplicemente al bisogno di creare e sperimentare in cucina. Se poi la variante all’originale fosse una schifezza va da sé che andrà incontro ad una morte certa e rimarrà confinata nelle quattro mura della cucina di chi l’ha inventata. Ma se invece la variante per caso fosse buona… ecco che una nuova ricetta, partendo da un omaggio di tutto rispetto alla tradizione è nato!

La cucina è il luogo della variante e la ricetta è come uno spartito musicale, che si «realizza » solo quando viene interpretato, in modo ogni volta diverso. Se no tanto varrebbe ascoltare un disco – o mangiare cibi industriali, sempre uguali a sé stessi.

da Repubblica – Massimo Montanari

Le ricette della carbonara

Con questo spirito ci siamo fatti guidare dalle nostre due muse laziali, Manu e Serena che ci hanno portato le loro ricette dalla carbonara. Quella tradizionale ad opera di Manu e la splendida variante con gli agretti ad opera di Serena. Le varianti possibili della pasta alla carbonara, oltre a quella proposta, sono molteplici: con le zucchine, con le vongole, con lo spek, col tofu, quella sbagliata di Ferran Adrià, quella scientifica di Dario Bressanini, oppure la vostra, quella che alla faccia dei puristi vi inventerete nelle vostre cucine di casa!

Ricetta carbonara tradizionale

Manuela Sulpizi ci guiderà per filo e per segno per cucinare a casa la carbonara perfetta, quella che ha fatto innamorare tutta Italia di questo piatto.

Ingredienti:


• 350 g spaghetti
• 120 g guanciale
• 30 g pecorino romano
• 20 g parmigiano grattugiato (facoltativo)
• 2 grossi tuorli
• sale
• pepe

carbonara
Carbonara tradizionale – Foto e preparazione Manuela Sulpizi

Procedimento:

  • Mescolate i tuorli con il pecorino e il parmigiano (se vi piace). Amalgamate con una frusta in modo che i tuorli diventino cremosi.
  • Mettete sul fuoco una pentola di acqua e portatela a bollore. Intanto, cuocete il guanciale in una padellina senza olio, a fuoco basso: rosolatelo finché diventa croccante (circa 7-8 minuti).
  • Buttate la pasta tenendo conto del suo tempo di cottura: deve essere pronta insieme al guanciale, in modo che si possa condire subito.
  • Togliere il guanciale dalla padella e conservatelo a parte per aggiungerlo dopo.
  • Scolate la pasta al dente, senza che asciughi troppo (in alternativa, conservate un po’ di acqua di cottura), e mettetela nella padella con il grasso del guanciale.
  • Risottatela un paio di minuti aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura.
  • Fuori dal fuoco versate il composto di tuorli e pecorino sugli spaghetti e mescolate, in modo che si rapprenda appena, senza fare grumi, aggiungendo anche il guanciale che avevate conservato a parte.
  • Servite subito, completando con altro pecorino a piacere e una macinata di pepe.

Carbonara di agretti

Questa splendida carbonara inventata da Serena Bringheli porta un tocco di freschezza nel piatto tradizionale. Freschezza sia gustativa che visiva donando una bellissimo contrasto verde al un piatto orientato sui toni caldi ma anche e soprattutto alleggerendo la presenza di grassi e sapori rotondi in bocca.

carbonara con agretti
Carbonara con agretti – Foto e preparazione Serena Bringheli

In sostanza gli agretti vengono sbollentati, saltati poi col guanciale ed aggiunti a fine cottura alla pasta, per tutti i dettagli vi rimandiamo sul suo blog per la ricetta completa.


Ringraziamo Serena e Manuela per i loro contributi a questo articolo, speriamo che le curiosità sulla carbonara vi siano piaciute, non vi resta che andare in cucina e sperimentare, che sia carbonara tradizionale o rivisitata siamo sicuri che vi leccherete i baffi!

Serena Bringheli

Serena Bringheli è avvocato ma con una grande passione per la cucina derivante dalla sua famiglia avendo un padre cuoco e una madre che ha fatto della cucina sana e semplice un principio di vita. Nel suo ricchissimo blog Cucina Serena potete trovare non solo ricette ma anche narrazioni di cibo e di luoghi e la cucina viene esplorata come una forma di cultura da divulgare. Serena è membro  Rappresentante regione Lazio per AIFB – Associazione Italiana Food Blogger. Serena è presente anche su tutti i social non perdetevi i suoi contenuti!

Manuela Suplizi

Manuela Sulpizi vive a Nepi un paesino del Lazio tra Viterbo e Roma, è stata svezzata con un piatto di spaghetti al pomodoro e da lì non ha mai più smesso di mangiare. Vive da sola da 15 anni ma prima cucinava per sopravvivere, adesso ci mette passione e creatività. La grande passione per la cucina è arrivata qualche anno fa, regalo del suo compagno chef e sommelier che l’ha accompagnata in un mondo magico, ed è proprio per lui che ha iniziato a pubblicare i suoi piatti. Potete seguirla su instagram dove condivide le foto dei suoi piatti.


Ti è piaciuto il nostro viaggio nella storia della carbonara? Allora nono perderti il nostro articolo sulla Cucina laziale

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