Canederli o Knödel storia e varianti

Oggi per #cucinalaregione siamo nuovamente in Trentino Alto Adige alla scoperta dei canederli (come sono chiamati in Trentino) o Knödel (la versione Alto Atesina). Ripercorreremo un po’ della loro storia, vedremo alcune varianti più “moderne” e grazie a Silvia Coletto scopriremo alcune interessanti ricette con cui prepararli a casa.

Canederli – Knödel – Gnocchi

Oggi siamo tutti abituati quando di parla di pasta o maccheroni ad associare questi termini agli spaghetti, piuttosto che alla pasta corta o al limite alle tagliatelle o alla pasta fresca all’uovo. In realtà la più antica forma di pasta utilizzata su tutto il territorio italiano, furono gli gnocchi.

Non si trattava di certo degli gnocchi di patate che oggi consumiamo abitualmente, bensì di una più semplice e rudimentale forma di pasta fatta di acqua e farina, nel migliore dei casi arricchita da uova e formaggio, cotta poi in acqua bollente.

L’etimologia della parola gnocco suggerisce chiaramente l’origine di questa preparazione, il termine deriva infatti dal longobardo knohhil che indica il nodo presente nel legno, dallo stesso etimo derivano anche la parola Knödel e la variante Canederlo.

Dalle zone montane al confine con i paesi di lingua tedesca, Knödel e Canederli sarebbero ridiscesi verso il Veneto e la pianura padana, assumendo il nome di gnocchi e divenendo dei bocconcini di pasta che ricordano appunto i nodi del legno.

Gli gnocchi alla conquista dell’Italia

La nuova ricetta continua quindi la sua discesa nel resto della penisola italiana, Massimo Montanari lo storico dell’alimentazione, rende nota la loro presenza già nei ricettari medioevali e rinascimentali sottolineando come questo piatto di origini poverissime, realizzato con ingredienti di recupero, fosse amatissimo anche sulle tavole delle grandi corti italiane come quelle degli Este e degli Sforza. Per questi ultimi la ricetta prevedeva pane, latte, mandorle tritate e cacio lodigiano e venivano definiti zanzarelli. Persino il famoso Bartolomeo Scappi, cuoco presso la corte papale a Roma nel XVI secolo ed autore di un celeberrimo trattato di cucina con più di mille ricette, ricorda questi maccaroni detti gnocchi, fatti con fior di farina, pan grattato, olio d’oliva, zafferano e acqua bollente, conditi con una salsa all’aglio e spolverizzati di pepe e cannella.

Saltando poi in avanti nel tempo, nel ricettario in sei volumi opera di Francesco Leonardi “Apicio Moderno”, ritroveremo la variante definita “gnocchi alla tedesca” che rispetto alla ricetta dello Scappi è arricchita con latte, pane, talvolta riso, burro e spezie da servire asciutti, ma che in breve tempo troveremo anche in brodo come conferma Antonio Odescalchi nel suo ricettario del 1834 che li arricchisce anche con fegato e milza.

Arrivano le patate e la ricetta cambia

Sebbene le patate siano giunte nel vecchio mondo dall’America nel ‘500, in Italia come in tutta Europa saranno trattate con enorme sospetto per secoli. Solo a partire dalla seconda metà dell’800, complici una serie di carestie, riusciranno ad imporsi nelle cucine italiane. A questo punto la tradizione degli gnocchi subisce una storica innovazione, la ricetta che nasce appunto come piatto di recupero in cui tutto ciò che era presente nelle cucine veniva utilizzato, vede nella patata una ghiotta variante. La variante sarà talmente apprezzata da imporsi sulle tavole di tutti gli italiani.

Ma mentre in Italia gli gnocchi conquistavano la penisola cosa accadeva a Knödel e Canederli?

La prima traccia iconografica dei Canederli/Knödel è da far risalire al 1180, in un affresco presente al Castello di Hocheppan vicino a Bolzano. Nella cappella in uno splendido ciclo di affreschi, accanto alla Madonna è stata raffigurata una donna “fotografata” nell’atto di assaggiare un canederlo mentre controlla una pentola dove ne stanno cuocendo altri cinque. La donna definita la Knödelesserin (ossia mangiatrice di canederli) è nota per essere appunto la prima testimonianza di questa antichissima preparazione.

Ma esiste anche un’altra interessante storia che vede come protagonisti i Canederli ed i Landsknecht, i Lanzichenecci, soldati mercenari che imperversarono dal XV al XVI secolo famosi per il Sacco di Roma nel 1527. Pare che un giorno una truppa di lanzichenecchi stanchi ed affamati, entrò in maso altoatesino dove minacciarono l’oste e presero in ostaggio la moglie la figlia di questo affinché servissero loro da mangiare. Le due donne, terrorizzate dai mercenari, pur avendo la dispensa vuota misero insieme con quel poco che avevano degli ottimi Knödel utilizzando spek, uova, pane raffermo, cipolle, farina e latte. Una volta lessati i canederli in acqua bollente e serviti ai lanzichenecchi, questi caddero addormentati commentando che “queste palle di cannone stenderebbero anche l’uomo più arrabbiato”. Al risveglio lasciarono come ricompensa alle donne due monete d’oro.

Poco conta che la leggenda sia vera o meno, quello che sicuramente mette in luce è che queste palle di pane sono un piatto povero di riuso, da sempre presente nella tradizione gastronomica contadina di montagna. Si possono trovare infatti ancora oggi pressoché identici non solo in Trentino Alto Adige, ma anche nell’alto Veneto, in Friuli Venezia Giulia, ma anche oltre confine in Baviera, nella Repubblica Ceca, in Slovacchia ed in Polonia.

Le varianti dei Canederli

È impossibile ad oggi menzionare tutte le gustosissime varianti che a partire dai Canederli tradizionali sono state elaborate con creatività e gusto nel corso dei secoli. Ne citeremo solo alcune sperando che vi venga voglia di assaggiarli!

• Käse-Knödel: realizzati con un impasto di uova, formaggi montani pane, erba cipollina, burro, latte e cipolla. Sono estremamente gustosi.
• Canederli asciutti: Variante diffusissima rispetto alla tradizionale versione in brodo. Vengono scolati e ripassati in padella con burro e salvia o arricchiti con un sugo.
• Marillenknödel: Canederli dolci a base di albicocca
• Zwetschgenknödel: Canederli dolci a base di prugne

Nelle foto canederli dolci alle mele cioccolato e cannella, canederli con biete, cannellini e grano saraceno e i canederli con gli spinaci tutte le foto e le preparazioni sono a cura di Silvia Coletto.

A parte quelle citate, i canederli possono essere preparati con innumerevoli ingredienti, utilizzando spinaci o verdure di stagione, adoperando la farina di grano saraceno o utilizzando la barbabietola per ottenere una splendida variante colorata, oltre che ovviamente i canederli dolci che sono una vera delizia. Se utilizzerete la ricetta base modificandola in relazione a quello che avete in frigo, farete onore all’originale significato di questa deliziosa ricetta di riuso che, sotto forma di mille gustose varianti, ha percorso tutt’Italia e si è imposto sotto forma di gnocchi come uno dei piatti più amati.

Se questo articolo ti è piaciuto non perderti quello che abbiamo realizzato sulla gastronomia del Trentino Alto Adige, ringraziamo Silvia Coletto per le foto di questo articolo e vi lasciamo la sua biografia se volete conoscere meglio sia lei che i suoi piatti!

Silvia Coletto è originaria di Jesolo ma vive ormai da anni a San Martino di Castrozza. Il suo bellissimo blog Dolci Mari e Monti nasce con l’intento di raccogliere le sue ricette ma crescendo è diventato sempre di più un importante pezzo del suo cuore. Laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie con una tesi di marketing sulla valorizzazione dei prodotti alimentari tipici, ha un master in marketing dell’impresa vitivinicola presso l’Istituto Enologico di Conegliano. Da alcuni anni studia ricette, food photography,  la scienza in cucina di Bressanini, articoli e libri sul turismo eno-gastronomico e sui prodotti tipici. Da ottobre 2017 ha deciso di focalizzare le ricette del blog sulla cucina delle nostre Dolomiti e i suoi eccellenti prodotti. La trovate anche su instagram alla pagina Dolci mari e monti.