Il boudin valdostano e la tradizione dei sanguinacci

Oggi per #cucinalaregione torniamo in Val d’Aosta e scopriremo un prodotto tipico molto particolare conosciuto come boudin valdostano, ossia una salume di tradizione molto antica preparato col sangue di maiale (ma non solo!). Dopodiché grazie a Silvia Benaglia capiremo in chiave più attuale come utilizzarlo per preparare uno splendido risotto.

I sanguinacci italiani ed europei

Le salsicce e gli insaccati a base di sangue animale sono uno dei piatti più antichi e diffusi della storia dell’alimentazione europea. Solo in Italia i nomi da nord a sud della penisola con cui questa tipologia di insaccato è conosciuto sono tantissimi: in Toscana si hanno il birosto, il biroldo e il mallegato, in Lombardia il sanguinaccio, per continuare con la mustardela piemontese, ù sangùnét pugliese, il sangeli siciliano ed il boudin valdostano di cui ci occuperemo oggi nel dettaglio.

Ma non solo in Italia i sanguinacci sono diffusi e da sempre ed amati o detestati, in Inghilterra si può assaggiare il Black Pudding mentre in Germania hanno il Blutwurst, in Spagna la morcilla ed in Francia il boudin il cui nome è strettamente collegato alla versione valdostana. In generale tutti i paesi europei hanno una loro variante di questo particolarissimo salume le cui radici sembrano provenire dal mondo antico.

Da Omero al medioevo

Il primo riferimento a salumi di questo tipo viene fatto addirittura nel XVIII libro dell’Odissea di Omero, nel quale ci si riferisce ad uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso messo sul fuoco a cuocere. Ma la più antica ricetta di un sanguinaccio è da far risalire a Marco Gavio Apicio indicato come autore del libro De Re Coquinaria tra fine del IV o all’inizio del V secolo d.C., qui si utilizza come contenitore l’intestino piuttosto che lo stomaco, e si va a riempirlo con diversi ingedienti fra cui le uova sode, pinoli, cipolle e porri e ovviamente il sangue di maiale.

Sarà poi nel medioevo che il sanguinaccio comincerà a diffondersi, complice anche l’ampio utilizzo dei maiali che cominceranno ad essere allevati anche a livello familiare. Le salsicce di sangue, budini neri appunto, erano perfetti per mettere in pratica il famoso detto per cui dei maiale non si butta via nulla. Le ricette variano da una tradizione all’altra e vedono il diverso coinvolgimento di spezie o di ortaggi diffusi ed in uso in un certo territorio.

Il Boudin Valdostano

Tra i tantissimi sanguinacci che dal medioevo ad oggi si sono continuati a produrre in Italia il boudin valdostano è uno di quelli che ha mantenuto ininterrottamente fino ad oggi la produzione anche commerciale ed ha anche ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Il boudin fa parte di quegli insaccati, di maiale o di vacca, preparati e conservati a casa per il consumo ed il sostentamento familiare, che nella lingua tradizionale della Val d’Aosta (il patois) sono definiti betserì.

Come abbiamo visto più volte, quando si parla di tradizioni che scaturiscono dagli usi familiari, è pressoché impossibile risalire ad una ricetta univoca. Di boudin ne esistono mille versioni differenti, tante quante sono le famiglie che lo preparano.

Sostanzialmente si tratta di un salume fatto in larga parte da lardo, patate, sale, pepe e spezie. In alcuni casi vengono aggiunti l’aglio, la pancetta il vino o la barbabietola, mentre le patate perfette per ottenere la consistenza giusta sono quelle vadostane: piccole e con la buccia rossa.

Tre diverse tipologie di boudin valdostano

A seconda della zona in cui ci si trova questa ricetta tradizionale subisce notevoli variazioni, vediamo insieme a grandi linee come possiamo trovare il boudin:

• Il più tradizionale è prodotto in Media Valle, a cui ancora oggi si aggiunge il sangue di maiale come era in origine.
• Abbiamo poi il salampatata o salame di patate, prodotto di Bassa Valle, è il più rosato di tutti e vede l’utilizzo di pochissimo sangue di maiale.
• Nella zona del Monte Bianco in Alta Valle il sangue è invece stato completamente sostituito dalla barbabietola, che conferisce colore e sapore simili. Questo boudin è il meno tradizionale ma è anche il più apprezzato.

Una volta insaccato il boudin in budello naturale, viene appeso ad asciugare e volendo dopo solo una settimana si può già consumare previa cottura. Altrimenti si procede alla stagionatura, momento indispensabile per ottenere un boudin eccellente.

Quando sarà pronto potrà essere servito nella classica merenda valdostana con altri salumi e formaggi, o utilizzato in cucina per preparare deliziosi piatti.

Risotto col boudin valdostano

Oggi Silvia Benaglia ci mostra come grazie al boudin è possibile preparare un delizioso risotto dal sapore valdostano con un interessante tocco di colore dato da questo interessantissimo insaccato.

Ingredienti:

• 300g riso
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1l brodo di carne bollente
• 1 boudin
• 200g di fontina

Preparazione:

• Tostare il riso in padella senza condimenti per alcuni minuti
• Sfumare il riso con il vino bianco e proseguire la cottura a fiamma bassa aggiungendo un mestolo di brodo di carne per volta
• A cottura ultimata mantecare con la fontina e servire decorando con il boudin sbriciolato

Ringraziamo Silvia Benegalia che in settimana su instagram ci ha mostrato la cucina valdostana e che ha contribuito a questo articolo con la ricetta del risotto al boudin.

Silvia Benaglia: 42 anni, lombarda doc. Nella vita ha 3 grandi passioni:
Gli animali, che sono diventati il suo lavoro (è veterinaria)
La montagna, che vive in tutte le stagioni e in tutte le declinazioni, dalla MTB all’arrampicata, dallo scialpinismo al trekking.
La cucina: è stata una di quelle bambine che mangiava tutto e ha sempre trovato il cibo divertente. Condivide questo hobby con chi la segue sul suo profilo instagram.