Bistecca di manzo dove comprarla e come sceglierla
La bistecca di manzo è un must della nostra cucina e come sapete nei nostri pellegrinaggi enogastronomici, noi siamo sempre alla ricerca di materie prime nuove da provare, nuovi esperti di settore che si mettano in gioco ed eccellenze che rispettino i cicli della natura e le produzioni etiche. Per quanto riguarda la carne, questo significa che sempre di più cerchiamo produttori a km 0 o in alternativa allevamenti d’eccellenza e che seguano con amore tutto il processo produttivo.
L’obbiettivo di questo post quindi non è quello di essere una guida agli acquisti, ma un racconto del nostro percorso alla scoperta delle bistecche di manzo in Italia ed in Europa.
La prima domanda che ci siamo fatti, infatti, è stata: dove comprare una buona carne. Per rispondere a questo quesito apparentemente semplice, ne abbiamo provate diverse senza preclusioni.
A parte qualche piccola eccezione, nella grande distribuzione non abbiamo trovato nulla degno di nota quindi dopo qualche test più o meno deludente, ci siamo avvicinati ad una macelleria locale vicino a dove abitiamo: la macelleria Campedelli a San Martino B.A. in provincia di Verona, l’abbiamo provata più volte e ci ha sempre dimostrato di avere carne di ottima qualità, attenzione alla selezione dei fornitori con un’occhio di riguardo per gli allevamenti a km zero.
Campedelli è un’ottima macelleria tradizionale con un’ampia selezione di carni e preparazioni gastronomiche, e noi stessi molto spesso ci riforniamo da loro.
Essendo però degli inguaribili curiosi gastronomici, avevamo bisogno di provare qualcosa di nuovo e innovativo di più simile alla cultura della carne proveniente dagli Stati Uniti dove le tecniche di frollatura e le steakhouse con le loro succulente bistecche di manzo rappresentano un’eccellenza.
In più, avendo partecipato a numerosi corsi di barbecue ed essendo stati svariate volte degli States, abbiamo avuto la fortuna anche di assaggiare dei pezzi incredibili provenienti da oltre oceano sia statunitensi che australiani e a quel punto ci siamo chiesti: ma per avere una bistecca di manzo di quel livello dobbiamo per forza spingerci oltreoceano?
L’idea non ci piaceva un granché sia perché l’approccio non è per niente etico ed inoltre non conoscendo veramente la provenienza possono salire dubbi su:
- come è stato allevato l’animale?
- come è stato nutrito?
- quanti medicinali gli sono stati propinati?
dal momento che la legislazione statunitense è molto più permissiva di quella europea.
Così abbiamo cominciato ed informarci e a cercare (dal vivo ma anche su internet) per capirci qualcosa di più, fino ad approdare a due macellerie che per motivi molto diversi tra loro ci hanno a dir poco strabiliato.
Siamo arrivati a conoscenza di questa macelleria in Sud Tirolo durante una vacanza in montagna. In un ristorante a Valdaora abbiamo infatti mangiato una fantastica bistecca di manzo che ci ha subito incuriosito ed spinto ad indagare sulla sua provenienza.
Abbiamo quindi scoperto dal ristoratore che si trattava della carne di una macelleria della zona: la Macelleria Mair. Il giorno successivo siamo andati in negozio e appena entrati abbiamo incontrato il figlio dei titolari (circa nostro coetaneo) che ci ha raccontato la sua interessante storia che ha portato all’evoluzione dell’attività di famiglia ad un vero e proprio laboratorio di frollatura.
Dopo la laurea in economia e commercio, infatti, ha investito nella sperimentazione ed ha importato in Alto Adige il concetto americano dei tagli tipici della bistecca di manzo: Porterhouse, T-Bone, Ribeye e Prime Rib. In più ha cominciato a frollare, con varie metodologie, la carne proveniente solo da pascoli locali e conosciuti di persona: Frollatura Dry Aged tipica del mondo statunitense, Frollatura Aqua Aged (in acqua) e Frollatura nel Whisky.
Il risultato è a dir poco strabiliante, sia per la morbidezza della carne sia per il sapore unico. L’utilizzo di razze locali e di manzi provenienti solo dall’Alto Adige, inoltre, crea il connubio perfetto tra il concetto del km zero e le tecniche avanzate di processamento della carne.
Questa passione e tutto il duro lavoro di sperimentazione ha dato vita ad una carne d’eccellenza che viene venduta sia tramite il punto vendita di famiglia, sia tramite il sito web, dove è possibile acquistare online la carne che viene spedita a casa in speciali box refrigerati. In più, recentemente, la macelleria ha messo in piedi interessanti attività, come corsi di barbecue e live cooking nella loro bellissima sede in Valdaora.
Ingegnoso anche il servizio che mette a disposizione dei clienti in vacanza in zona, una celletta frigorifera dove lasciare la carne per la durata del soggiorno in montagna e, tramite una chiave, la possibilità di recuperarla a qualsiasi ora del giorno e della notte.
La seconda esperienza che vi riportiamo, invece, racconta di una macelleria genovese gestita da Carlone che abbiamo scoperto girovagando qua e là sui post dedicati alla carne al bbq su Facebook ed, incuriositi, abbiamo preso contatto.
Carlo è un puro amante della carne, un appassionato di materie prime di altissimo livello e un eccezionale ricercatore e scopritore di allevamenti d’eccellenza delle migliori razze europee. All’interno della macelleria, Carlone si sbizzarrisce in frollature di varia durata, fino ad 80 giorni, per ottenere la vera bistecca perfetta.
Quello che ci ha colpito di Carlone è l’entusiasmo e l’incredibile competenza nel selezionare dei tagli e razze pregiate europee che rispondono pienamente al nostro quesito iniziale: “dobbiamo per forza andare oltreoceano per mangiare delle carni gustose e succulente?”.
Queste sono le razze che si possono trovare in macelleria e sul loro sito web:
- Limousine Piemontese
- Rubia Gallega
- Scottona Prussiana
- vari tipi di Angus allevati in Europa
- Vacca Austriaca
- Sashi finlandese
Tutte le carni sono inoltre frollate nelle celle fino ad una durata di 80 giorni. La carne si può acquistare direttamente online e la spedizione in 24 ore viene garantita tramite corriere con box refrigerato.
Noi abbiamo provato le bistecche di Sashi e la Rubia Gallega e vi assicuro che l’esperienza è stata assolutamente incredibile sia in termini di gusto che di morbidezza e succosità.
In conclusione, dopo avervi raccontato le nostre esperienze e le brillanti storie di questi giovani imprenditori che hanno investito nelle loro passioni, nell’amore per il loro lavoro e la ricerca della qualità, innovando il concetto stesso di macelleria tradizionale, vi consigliamo vivamente di provare ad ordinare qualche bistecca di manzo e ne sarete certamente soddisfatti.
Questo articolo ti è piaciuto? Allora non puoi perderti il resoconto della nostra prima degustazione di bistecche scelte fra le eccellenze italiane ed europee!
